2019.03.18 為了實驗戚風組織上密下鬆不是因為硬膜的關係,
今天用二種不同材質的6吋模,都是三能,
一個是之前常用的活底硬膜,一個是固底陽極,
沒想到竟然二個都弄出大凹底,
但組織卻也和以前一樣,上密下鬆
【蛋黃糊】
蛋黃7個 (原食譜蛋黃5個)
純糖粉20g (原食譜細砂糖20g)
液體植物油40g
牛奶50g
低筋麵粉90g
香草粉1/2茶匙 (原食譜香草酒1/2茶匙)
【蛋白霜】
蛋白5個
檸檬汁10cc (原食譜檸檬汁1茶匙5cc)
純糖粉60g (原食譜細砂糖60g)
玉米粉10g (原食譜沒有)
用來吸收蛋白霜過多水份,感覺也比較穩定
【做法】
1.低粉+香草粉一起過篩後+油
2.蛋黃+糖打至發白+牛奶
3.做法2.3混合均勻
4.打發蛋白,糖粉分3次加入(起泡.細泡.紋路)
5.打至有紋路時加入玉米粉,最後打至9分發 有小彎鉤
6.蛋白1/3加入蛋黃糊拌勻
7.蛋白稍微再攪均勻,再加入做法6,切拌均勻,大力震幾下
8.倒入烤模,輕震幾下,再用牙籤消除表面大氣泡
【烘烤】
+烤網,無烤盤
180/120 x40分
(原食譜 8吋 +烤網,無烤盤
160/160 x10分 +150/150 x40分)
原食譜參考自CAROL
https://caroleasylife.blogspot.com/2015/03/blog-post_30.html
▲多2個蛋黃是因為打破二顆蛋黃,不小心都放同一碗就懶得再拿出來了
▲因為照著小高姊的做法沒多想,結果麵粉+油太乾,可能油太少
蛋黃和牛奶混勻再加入,還是感覺粉沒被拌開,所以拿網子過篩了
▲今天用附的四線棒,忘了12線棒,
先高速打到細泡,稍有一點紋路就改最低速到接近全發的溼性發泡
雖然打得比較久,但是非常穩定,也很棉
▲拌合到一半才發現烤箱忘記開,所以是拌合好後約15分鐘入烤箱
▲固定模懶得再剪烘焙紙,所以直接倒進去了
▲10分鐘劃線時已膨脹成香菇頭,表面也微微上色了
硬是拿出來劃線,但劃完有稍微下降
▲ 劃線完忘記降溫,全部40分時頂部中間已經燒焦
▲倒扣放涼二小時頂部沒有以前凹的嚴重,以為情況比以前好,
沒想到竟然出現大凹底,尤其是固定模,
今天這麼嚴重是溫度轉錯轉成170嗎?還是因為沒有加烤盤?
或是我摔模太多次? 多2個蛋黃,油脂多底部沸騰更厲害造成?
以前烤幾乎沒有凹底,只有一次出現小凹底,
第一次烤出凹底這麼嚴重的
▲因為凹底的組織一樣是上密下鬆,垂直面也都有上色,
所以不是溫度過低造成不熟的凹底,而且愈中心愈密,
推測可能上火太高,造成溫度無法穿透?
▲看來應該要養成設定計時器的習慣了
▲下次要改烤溫
170/110 x10
150/110 x25~30
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