flying~~的祕密花園

2019.03.18 為了實驗戚風組織上密下鬆不是因為硬膜的關係，

今天用二種不同材質的6吋模，都是三能，

一個是之前常用的活底硬膜，一個是固底陽極，

沒想到竟然二個都弄出大凹底，

但組織卻也和以前一樣，上密下鬆

【蛋黃糊】

蛋黃7個 (原食譜蛋黃5個)
純糖粉20g (原食譜細砂糖20g)
液體植物油40g
牛奶50g
低筋麵粉90g
香草粉1/2茶匙 (原食譜香草酒1/2茶匙)

【蛋白霜】

蛋白5個
檸檬汁10cc (原食譜檸檬汁1茶匙5cc)
純糖粉60g (原食譜細砂糖60g)

玉米粉10g (原食譜沒有)
用來吸收蛋白霜過多水份，感覺也比較穩定

【做法】

1.低粉+香草粉一起過篩後+油

2.蛋黃+糖打至發白+牛奶

3.做法2.3混合均勻

4.打發蛋白，糖粉分3次加入(起泡.細泡.紋路)

5.打至有紋路時加入玉米粉，最後打至9分發 有小彎鉤

6.蛋白1/3加入蛋黃糊拌勻

7.蛋白稍微再攪均勻，再加入做法6，切拌均勻，大力震幾下

8.倒入烤模，輕震幾下，再用牙籤消除表面大氣泡

【烘烤】

+烤網，無烤盤
180/120 x40分  

(原食譜 8吋  +烤網，無烤盤
160/160 x10分  +150/150 x40分)

原食譜參考自CAROL

https://caroleasylife.blogspot.com/2015/03/blog-post_30.html

▲多2個蛋黃是因為打破二顆蛋黃，不小心都放同一碗就懶得再拿出來了

▲因為照著小高姊的做法沒多想，結果麵粉+油太乾，可能油太少
　蛋黃和牛奶混勻再加入，還是感覺粉沒被拌開，所以拿網子過篩了

▲今天用附的四線棒，忘了12線棒，
　先高速打到細泡，稍有一點紋路就改最低速到接近全發的溼性發泡
　雖然打得比較久，但是非常穩定，也很棉

▲拌合到一半才發現烤箱忘記開，所以是拌合好後約15分鐘入烤箱

▲固定模懶得再剪烘焙紙，所以直接倒進去了

▲10分鐘劃線時已膨脹成香菇頭，表面也微微上色了
　硬是拿出來劃線，但劃完有稍微下降

▲ 劃線完忘記降溫，全部40分時頂部中間已經燒焦

▲倒扣放涼二小時頂部沒有以前凹的嚴重，以為情況比以前好，
　沒想到竟然出現大凹底，尤其是固定模，
　今天這麼嚴重是溫度轉錯轉成170嗎？還是因為沒有加烤盤？
　或是我摔模太多次？ 多2個蛋黃，油脂多底部沸騰更厲害造成?
　以前烤幾乎沒有凹底，只有一次出現小凹底，
　第一次烤出凹底這麼嚴重的　

▲因為凹底的組織一樣是上密下鬆，垂直面也都有上色，
　所以不是溫度過低造成不熟的凹底，而且愈中心愈密，
　推測可能上火太高，造成溫度無法穿透？

▲看來應該要養成設定計時器的習慣了

▲下次要改烤溫
　170/110 x10
　150/110 x25~30